L’atelier Somma est une petite réalité artisanale (production propre et limitée), qui produit des pâtes dans les mêmes locaux qui abritaient il y a des siècles l’ancienne usine de pâtes ; il est situé dans le centre historique de Gragnano, une petite ville proche de la ville de Naples, universellement reconnue comme le “berceau des macaronis”. 

 Nous fabriquons nos macaronis en nous inspirant toujours d’un code écrit par l’ingénieur Cesare Spadaccini en 1823 pour le compte du souverain Francesco Ier de Bourbon. La méthode de transformation repose sur l’utilisation de semoule de blé dur à gros grains (c’est-à-dire moulue plus de deux fois plus que les autres semoules) combinée à l’eau de sources proches ; on obtient la pâte traitée mécaniquement par la presse ; les pâtes ainsi obtenues sont ensuite séchées lentement à basse température en quantités limitées pendant deux ou trois jours. 

« Berceau de la pasta » , ou en italien « Culla del maccherone » , Gragnano a su conserver un ensemble d’artisans qui, loin des contraintes de rendement de l’industrie agro-alimentaire d’aujourd’hui, ont à coeur d’offrir un produit de la meilleure qualité, dans le respect de la tradition et l’amour du travail bien fait, sur les lieux même où s’écrivit au fil des siècles l’histoire de la « Pasta » . 

C’est sur le Largo san Leo, au coeur de la ville, dans le quartier de la vivante et joyeuse Piazza Marconi avec son arche d’aqueduc et sa fontaine centrale, que nous avons rencontré Saturno et Mickol, les deux fondateurs de l’Antico laboratorio di pasta Somma. Un quartier où ne manquent pas les anciennes fabriques historiques, aujourd’hui rénovées en laboratoires, dans le respect de l’architecture, du style et des caractéristiques urbaines de Gragnano. 

Dans le laboratoire Saturno et Mickol mettent un point d’honneur à travailler dans le respect d’un savoir-faire ancestral et des traditions longuement élaborées à Gragnano : 

  • Utilisation exclusive de la farine de blé dur (semola di grano duro macinata grossa), à haute valeur en gluten et en protéines; 
  • Incorporation très lente de l’eau utilisée, provenant d’une source locale; 
  • Utilisation sur les « presses » de « tréfileuses » en bronze (pièces munies de trous, comparables à des pommes d’arrosoir, pour donner sa forme spécifique à chaque variété) permettant d’obtenir cet aspect rugueux qui fera merveille pour retenir la sauce; 
  • Et un processus de séchage à basse température sur une durée de 36 heures minimum, et plus selon les variétés, pour ne plus conserver que 12 % d’humidité. 

Au final un produit ferme, résistant à la cuisson, parfumé, à la belle teinte jaune pâle et à la saveur caractéristique de la pasta d’autrefois.

info@pastasomma.it

+39  3283094076

www.pastasomma.it

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